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食堂管理方案

更新时间:2018-05-12 00:09:49 来源:互联网
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食堂管理方案

  食堂管理方案(一):

  职工食堂管理实施方案

  为解决好公司职工的伙食问题,努力做好职工食堂的工作与管理,让职工能吃饱吃好及补充日常必要的伙食营养,确保职工投入工作的体力、精力、效率,使绝大多数职工满意。公司职工食堂的工作正式由本人负责接手管理。鉴于公司职工食堂原存在的不足及管理环境现状,特对职工食堂的具体工作管理提出以下实施方案:

  一、用餐环境的管理:

  1.餐厅卫生由厨房负责安排厨工每一天下午、晚上两次清洗、清洁,包括地面、台凳、设施用具等。

  2.由厨房负责安排厨房工作人员每月一次对餐厅的天花、墙面等进行大扫除。

  3.将建立《用餐管理制度》,对员工用餐的秩序、卫生等状况进行约束,并对违纪者进行相应的处罚。

  4.明显标示用餐时间、窗口及注意事项等,稍后将张贴用餐宣传标语,倡导健康饮食、礼貌用餐文化。

  二、厨房工作人员的管理:

  1.所有厨房工作人员将统一配备制服衣帽,并严格要求工作着装的管理,严格厨房卫生作业的规范与要求。

  2.将建立《厨房工作管理制度》,对各项厨房工作的卫生、安全、流程、标准等进行规范与要求。

  3.制订厨房工作人员岗位职责,明确工作的义务与职责,每月进行工作考核,平时进行工作的监督与奖惩,严格厨房工作人员日常的工作管理。

  4.明确分工与合作,每月安排厨房工作人员工作指导、职业道德与团队合作的教育培训。

  三、食堂用餐人员的统计与管理:

  1.每月28日前由两厂人事科把下月用餐人员名单及人数交至行政科

  2.所有职工用餐时务必使用本人的饭卡由厨房工作人员进行核对勾记方可打饭用餐,厨房工作人员有权拒绝为任何无饭卡的人员打菜饭(管理人员除外)。

  3.人事部及时退回离职人员的饭卡或为新进职工办理饭卡,行政部将按饭卡发放的状况统计每一天实际用餐的总人数,并根据用餐总人数统计的结果进行食品的定量采购。

  四、伙食成本的分摊及采购、费用的管制:

  1.职工的伙食人均每日成本(包括厨房的人工成本在内)为人民币8.00元,人工成本人均约占0.7元,食品采购成本人均约合7.3元(其中预计人均食品日成本分摊为:大米约1.3元,食油约0.70元,肉食品成本约2.5元,素菜成本为2.5,其它调料副食品约占0.3元。)

  2.采购费用由食堂管理负责人根据市场及用餐人数状况进行调配与控制,以确保食品采购的定量和品质,每月由财务科带给当月的伙食费用分类统计报表,以便对食堂的费用进行更合理的调配管管制。

  3.原则上大米、食油、调料等由食堂负责人选取固定供应商采购或批量采购,由专人统一支付费用,特殊状况视情而定。

  4.每周必须期一次性支付给食堂负责人:肉、素菜食品的采购费用,再由负责人根据实际状况联系相关供应商采购送菜又或按1-2天的费用支付给职责厨师到市场购买,市场购买职责厨师应每日下午前到行政科对帐,并交食堂管理负责人审核。

  5.食堂管理负责人每周一到财务科核报上周食堂所有的采购费用,每月初收集整理好上

  月的费用分类统计数据,报后勤管理委员会审议。

  五、采购食品数量及品质的验收:

  1.食堂所有食品均务必经过厨房负责人、人事行政部、厨师或指派的验收员其中两人以上同时签名验收,并开具《验收单》方可入仓报帐。

  2.所有采购回来的食品务必经过数量的清点、重量的过秤、品质的评定认可方可开具《验收单》收货,对数量不足的应予扣减,品质不良的应视情予以退换或折价处理。

  3.将制定《食品验收标准》作为食品验收的参照依据,验收人员务必按照有关的验收标准进行验收。

  4.对有意刁难或有意放水,徇私舞弊的验收人员将进行处罚并取消再次验收的资格,情节严重并构成以权谋私者,将视情给予开除。

  六、食品的储放与管理:

  1.所有的大米、食油、调料、干菜类、副食品等验收后统一入食堂食品仓,食品仓由食堂负责人指派人事行政人员负责日常的管理,所有食品的领出务必由厨师签单领出,并统一入食品仓库帐。

  2.所有食品的储放原则上均需用垫板垫起,不得直接放于地面,防止虫害鼠害。

  3.食品务必按三分原则分类、分区、分层摆放,并严格控制库存量和先进先出的发放,持续仓库内的通风与干燥,预防食品的混杂变质和污染、发酶、腐烂等。

  4.由厨师每一天下午向食品后勤管理员领出第二天所需的所有食品,剩余的务必如实呈报,由管理员根据实际状况减少相应的发放量,严格控制过多的食品留在厨房,以免变质或流失。

  5.所有的鲜菜类即签收即领出,肉食类务必及时的清洗后放于冰柜或冰箱内保鲜,水菜类不得堆压以防变黄或腐烂。

  6.生、熟类食品务必严格的分开储放,已做好待分发的食品务必加盖

  七、

  1.厨房务必得到有效的管理。

  1)每一天务必对厨房内的地面、厨具、桌柜设备等进行定时的清洗;

  2)所有的厨房工作人员务必按规范穿着工作衣帽及持续个人卫生;

  3)制定《烹饪作业管理规范》,以确保食物的安全、卫生与质量;

  4)所有食物的拣、洗、存、切、烹饪、装、分等均务必遵守《烹饪作业管理规范》,确保员工吃到放心的食物;

  2.员工用餐的餐具、用具、厨具等务必得到严格和有效的管制。

  1)所有的餐具务必100%经过三级严格的清洗流程(即泡、洗、冲)及经过不少于2小时90℃以上的高温消毒处理;

  2)建立食堂《厨具设备清单》,添置必要的及充分利用现有的厨具设备,并统一妥善存放;

  3)如有可能,所有员工每年应经过必要的身体健康检查,确保所有使用公共餐具的人员均无传染性疾病,防止内部传染性疾病的传播;

  3.食堂工作人员素质务必得到有效的提高及有效的管理其工作。

  1)适当提高厨房工作人员的薪酬待遇。

  2)厨房的工作人员务必经过间隔不超过半年(一般为每年的3月及9月份)的定期健康体检,有良好的个人卫生与公共卫生习惯,有良好的职业道德及勤劳肯干;

  3)所有的厨房工作人员务必树立以“为员工带给优质的食物与服务”的工作观念;

  4)对所有的厨房工作人员进行规范管理,加强对其工作的要求、指导、检查、监督,建立食堂工作人员工作考核奖惩制度;

  4.开餐的时间及份量的分配务必合理的掌握好。

  1)适时掌握好买菜、抄菜及煲汤的时间,确保两批用餐人员均有新鲜热气的食物可用;

  2)根据两批用餐的人数,分配好食物的份量,避免用餐人员出现少饭少菜的现象;

  3)了解每一天实际用餐的人数,算好大米的用量下锅,以避免米饭的不足或浪费;

  4)根据每一天的实际用餐人数及必须的参照标准来采购适量的食物,避免不足或浪费;

  5)参考份量的标准给员工分菜,努力做到人人足够又不浪费和平等;

  5.食物的质量务必得到严格有效的管理,确保员工饮食健康。

  1)所有采购回来的食物生料务必经过必须标准的检验,确保食物安全、新鲜、无腐烂、无变质变味变色等;

  2)如有可能应建立稳定的供应商,对供应商进行有效的管理,以确保食物供应的安全;

  3)规范对食物的配送、储存及粗细加工,以确保食物生料的质量;

  4)根据健康饮食营养的需要来选取与搭配员工的食物菜谱;

  5)提高烹饪工艺的要求,确保食物的色、香、味及营养等;

  6)提高员工汤饮的质量及营养;

  7)尽可能增加菜色,以满足员工不同味口的需要;

  6.食堂应在条件许可的范围内尽可能为员工带给良好的饮食服务。

  1)为员工定期公布每一天的菜单

  2)设置员工意见簿,让员工能够对食堂的卫生、管理、食物菜色等多提意见,帮忙食堂的管理,使食堂的工作尽最大的可能做到让绝大多数员工满意;

  3)为员工带给优质的早餐及为加班的员工带给夜宵服务;

  4)如条件许可,逢年过节及每月初一或十五定期为员工加餐,加餐标准视状况而定5)为员工开设健康饮食常识专栏等;

  6)如有可能还可设立小卖部等;

  7.规范伙食成本的控制与管理。

  1)充分利用各种现有设备,合理使用水、电、燃料、食物配料、餐具、厨具等,避免浪费和损坏,杜绝流失等;

  2)大米、油盐、酱料等非鲜类食品配料等,应尽可能选取批量供应,在品质确保的基础上降低采购的成本;

  3)肉类、蔬菜等鲜类食物亦应尽可能固定供应,以确保质量及降低成本;

  4)对所有食物的采购建立规范的计划申购、适时配送、数量检查、质量验收、开单入仓、规范储放、收发入帐、定期盘存(每月底)等管理制度;

  8.员工伙食的管理、监督与支持。

  1)两厂共同委任具有专业管理知识及经验的人员负责员工伙食的管理,应授予伙食管理者在食堂招人用人、工作考核、成本控制、食品采购、供应商的选取与评定、用具物品等方面的全权管理;

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